Ce retour aux valeurs de la "boulangerie paysanne", se traduit par un mode de fabrication à fermentation lente, au levain naturel, avec des farines biologiques.

Le pain au levain produit une fermentation de type lactique. Par son action de pré-digestion, cette fermentation a l’avantage de rendre la céréale plus assimilable et augmente considérablement la valeur nutritive du pain. Par ailleurs, le levain permet de développer le goût de la céréale, ce qu’il n’est pas possible d’obtenir quand on travaille avec de la levure fortement dosée et des farines raffinées